In settimana vi ho anticipato sul gruppo Facebook l’argomento che oggi tratteremo: gli olii da cucina.
Sempre sul gruppo vi ho proposto dei quesiti per testare un po’ le vostre conoscenze a riguardo ed ora leggendo l’articolo potrete vedere se avete risposto correttamente e perché.
Ognuno di noi si sarà trovato almeno una volta in difficoltà non sapendo quale fosse l’olio più indicato per una determinata cottura o quale fosse più adatto da usare a crudo.
Per aiutarci a fare chiarezza abbiamo interpellato un esperto:
Claudio Lippi, chimico, studioso dei fenomeni legati alla fisiologia, alle frequenze, esperto in microbiota intestinale e trattamenti vibrazionali, ci ha messo a disposizione le sue conoscenze collaborando con Emy alla stesura di questo articolo.
Claudio «Il nome scientifico dei grassi alimentari è lipidi. Costituiscono, quando accumulati nel corpo, la nostra riserva energetica; va detto che il tessuto adiposo ha importanti funzioni endocrine quindi è necessario avere un po’ di grasso addosso! Di questo però, parleremo più approfonditamente in un prossimo articolo.
Nella nostra alimentazione i grassi non devono superare il 30% delle calorie introdotte (ogni grammo apporta 9 calorie). Vanno necessariamente assunti perché apportano acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili: A, D, E, K.
I grassi alimentari possono contenere acidi grassi insaturi: i famosi omega 3, 6 e 9 e acidi grassi saturi.
Nessuno di questi va demonizzato né considerato indispensabile. Ognuno ha una propria funzione e tutti sono utili nelle dovute proporzioni.
ACIDI GRASSI SATURI ED INSATURI
Si parla comunemente di grassi saturi ed insaturi; facciamo un po’ di chiarezza: si deve parlare di acidi grassi saturi ed insaturi. Infatti gli olii e i grassi alimentari sono sempre una miscela di diversi acidi grassi di vario tipo.
Gli acidi grassi saturi (chimicamente saturo significa privo di doppi legami nella molecola) sono presenti soprattutto nei grassi di derivazione animale, conferiscono compattezza e infatti sono maggiormente presenti nei grassi solidi come burro, strutto ecc.
Da un punto di vista del valore biologico:
- conferiscono compattezza e scarsa permeabilità alla membrana cellulare;
- favoriscono la fissazione del calcio nelle ossa;
- abbassano la Lipoproteina A, un importante indice di rischio cardiovascolare;
- sono protettori del fegato dall’alcool e, (udite udite..) costituiscono una protezione ed una riserva energetica per il cuore.
Queste sono solo le caratteristiche più importanti. Come vedete, sono molto meno “cattivi” di quanto si pensi.
Gli acidi grassi insaturi (muniti di doppi legami) sono classificati in base alla posizione del primo doppio legame rispetto alla “coda” della molecola definita estremità Omega. Avremo dunque acidi grassi omega 3: con doppio legame in posizione 3 rispetto alla coda, omega 6, e omega 9. Oltre a questa classificazione, basata sulla posizione del primo doppio legame, sono classificati in base al numero di doppi legami, dunque avremo acidi grassi monoinsaturi e poliinsaturi. La struttura molecolare è meno compatta rispetto ai saturi. Quando gli acidi grassi insaturi vanno a far parte della membrana cellulare le conferiscono fluidità e permeabilità.
Dato che in natura si persegue l’equilibrio migliore tra diverse caratteristiche, appare chiaro che ogni tipo di grasso è utile all’alimentazione nella giusta misura e nessuno va escluso.
IL COLESTEROLO
Un cenno sul colesterolo, tanto bistrattato. Questa sostanza non è un grasso, ma un alcool. Sostanza fondamentale per la vita, tanto è vero che è il fegato che lo produce. Serve a regolare finemente la fluidità di membrana e gli scambi cellulari, non che la sintesi di ormoni, acidi biliari e vitamina D. Alti livelli di colesterolo venivano associati ad aumentato rischio cardiovascolare, ma da poco si comincia a capire che sono infiammazione ed ossidazione a rendere pericoloso il colesterolo e i valori analitici sono considerati sempre meno allarmanti.
Una curiosità: il colesterolo del latte e del burro si assorbe molto poco, perché associato a sostanze dette sfingolipidi che ne limitano l’assorbimento.
NEI CONFRONTI DELLA COTTURA
Devono avere un elevato punto di fumo che indica un’alta resistenza all’ossidazione. Il punto di fumo è la temperatura alla quale si formano prodotti di ossidazione tossici per l’organismo.
Ottimo l’olio di oliva che resiste bene all’ossidazione dato l’elevato contenuto di acido oleico. Nella cottura però si perdono le caratteristiche organolettiche e antiosssidanti, perché si degradano le sostanze aromatiche, le vitamine e i polifenoli.
Adatto anche l’olio di palma, resistente alla cottura, ma meno caro e meno interessante da un punto di vista antiossidante e organolettico, adatto anche per prodotti da forno.
L’olio di girasole è adatto per friggere perché ricco di acido oleico, resistente al calore. Preferire quello con la dicitura alto oleico.
Non da disdegnare per la cottura anche lo strutto, resistente all’ossidazione.
Una caratteristica importante dei grassi da cottura è anche la fluidità, perché un grasso fluido scorre via più facilmente dal cibo cotto e lo impregna meno.
MEGLIO PER IL CONSUMO A CRUDO
Gli olii di semi (attenzione all’olio di arachide e di soia perché potenzialmente allergizzanti) sono poco resistenti al calore e quindi poco adatti all’uso a caldo.
Il burro è un buon prodotto che si consiglia di usare a crudo per preservare la vitamina A e le lecitine presenti, utili per abbassare il colesterolo e per fornire colina, utile per la salute delle cellule cerebrali.
Le margarine sono in genere ottenute per idrogenazione di grassi vegetali vari e in genere non è consigliabile consumarla abitualmente, con l’eccezione di una margarina vegana fatta in casa, grasso di ottima qualità, della quale Emy vi fornirà la ricetta.
Nel consumo a crudo è importante anche che l’olio sia saporito, perché così se ne usa meno.
L’olio di sesamo è un olio con caratteristiche medie nei confronti del calore, contiene varie vitamine e fosforo. Si consiglia l’uso a crudo.
Infine l’olio di colza che contiene acido Erucico, un acido grasso tossico. Si può trovare nelle margarine ed è meglio evitarne il consumo.»
Ringraziamo Claudio per il suo importante contributo e passiamo la parola ad Emy.
Emy «Questa volta il mio compito sarà solo quello di proporvi due ricette, e mentre voi leggete io vado… a friggere! 😉
MARGARINA FATTA IN CASA
Mettiamo 40g di acqua e 25g di lecitina di soia in un contenitore e amalgamiamo con un cucchiaio poi aggiungiamo circa 100 g di olio extravergine d’oliva e mescoliamo ancora dopodiché facciamo riposare in frigo per 10 minuti. Riprendiamo il composto dal frigo e con un frullatore ad immersione frulliamo la lecitina con l’olio aggiungendo 1 cucchiaio di acqua alla volta fino a quando la consistenza diventerà ben densa, di colore chiaro ed al tempo stesso morbida come una crema. A questo punto possiamo adagiare la margarina in contenitore con coperchio e riporla in frigo!
PATATINE FRITTE
Le patate fritte sono nate a Namur in occasione di una stagione particolarmente fredda alla metà del XVII secolo. Gli abitanti erano soliti pescare dei piccoli pesci nella Mosa che poi friggevano e che sembravano dei piccoli bastoncini. Una terribile gelata del fiume non permise di pescare e cosi i pescatori si inventarono il taglio a bastoncino delle patate su imitazione dei pesci fritti e frissero le patata gustandole come fossero i piccoli pesci!
La forma? a bastoncino o chips (sottili sfoglie di patate).
Ma come si fa ad avere una frittura perfetta? Lavate le patate, asciugatele tamponandole in un canovaccio e, per le chips senza sbucciarle, tagliatele e da questo momento non devono più toccare l’acqua. Se volete ancora lavarle dovete asciugarle bene prima di friggere altrimenti… addio bontà!
La friggitrice? Basta una padella di ferro dai bordi alti…
L’olio? Categoricamente olio di oliva E.V. e deve essere in quantità superiore alle patatine.
La Cottura? 7-8 minuti a una temperatura di 180-200 gradi. Scolate le patatine con una schiumarola, appoggiatele su carta assorbente, non sovrapponetele, giratele nel piatto di portata e salate.
E ora… UN URLO DI GIOIA! Uno studio della Facoltà di Agraria dell’Università di Napoli Federico II segnala che la qualità dell’olio extravergine di oliva, utilizzato per friggere, renderebbe le patatine più digeribili e ricche di sostanze antiossidanti, utili per contrastare l’invecchiamento.»
Siete pronti alla Prova del Cuoco? Sì!
Verifichiamo rispondendo ai 3 quesiti a seguire.
1° Domanda
Per friggere qual è l’olio più idoneo?
A. L’olio di palma
B. L’olio di oliva E.V.
C. L’olio di sesamo
2° Domanda
Che differenza c’è tra olii saturi e insaturi?
A. Gli olii saturi sono dannosi e gli insaturi no
B. Gli olii insaturi sono dannosi e i saturi no
C. Ambedue utili a seconda delle circostanze
3° Domanda
Per non creare danni all’organismo, quando aggiungo l’olio in cottura?
A. Nel soffritto con l’alimento
B. Mentre l’alimento sta cuocendo
C. A fine cottura con il fuoco acceso
RISPOSTE GIUSTE
1° B – 2° C – 3° C
Claudio Lippi è inoltre autore di un libro, “Somatografia di Campo – frontiere di guarigione” Edizioni Imprinting, nel quale tratta di una metodologia terapeutica di sua ideazione atta al trattamento di problemi immunitari: allergie, autoimmunità e altro.
Reperibile alla mail claudiolistica@libero.it e/o al cell. 340/5880506
Due fronti opposti 26.02.2016
L’ultimo in ordine di tempo a esprimersi sull’olio di palma è stato l’Istituto Superiore di Sanità. Lo ha fatto ieri esprimendo il suo parere sulla tossicità dell’olio di palma. Le conclusioni dell’ISS sono chiare: il problema dell’olio di palma è la grande quantità di grassi saturi che fornisce all’organismo. Noi lo sosteniamo da tempo. A fare più attenzione (sempre secondo l’ISS) devono essere i bambini tra i 3 e i 10 anni: quelli cioè che consumano più merendine. Ma sull’olio di palma c’è ancora tanta confusione. Da quando è diventato obbligatorio indicarlo esplicitamente in etichetta, senza camuffarlo più dietro la generica scritta “olii vegetali” si è scatenato un dibattito infuocato e confuso tra chi lo condanna e chi, invece, lo difende. Nel nostro speciale, cerchiamo di fare un po’ di chiarezza, ascoltando anche i pareri dei due fronti opposti: da un lato i promotori della petizione Stop olio di palma che, sulla base di recenti studi, ci hanno parlato dei potenziali rischi per organismo e ambiente, dall’altro Aidepi (Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane), che ha reagito alla condanna con una intensa campagna pubblicitaria.
Di cosa stiamo parlando?
L’olio di palma è l’olio vegetale più usato al mondo, non solo in prodotti alimentari, ma anche nel settore cosmetico, energetico, farmaceutico e persino nella produzione di mangimi. Le ragioni del boom derivano dal fatto che, sia per i coltivatori sia per i produttori, è una vera manna: la pianta da cui deriva – coltivata in Malesia e Indonesia in primis (86% della produzione globale) – rende moltissimo, per cui il raccolto su una certa superficie di terreno dà molto più olio rispetto ad esempio alla soia o al girasole che richiederebbero più spazio. Ha un ulteriore vantaggio per l’industria alimentare: è un grasso solido come il burro e quindi rende gli alimenti cremosi senza influenzare i sapori e permette anche di conservarli più a lungo.
Anche per oggi siamo giunti al termine, sperando di essere riusciti a fare un po’ di chiarezza sull’argomento, vi salutiamo augurandovi una buona domenica e un buon inizio settimana! 🙂
